Kentang di Kulkas Malah Memanen Gula, Saat Digoreng Akrilamida Melonjak Tak Terlihat

Hampir setiap orang punya kebiasaan kecil di dapur yang dijalankan tanpa berpikir. Membuka kulkas, mengambil kentang, lalu menggorengnya sampai pinggirannya keemasan. Atau membiarkan roti tetap di pemanggang sedikit lebih lama, karena ujung yang garing itu yang paling enak.

Warna cokelat keemasan itu selama ini selalu dianggap tanda masakan yang sukses. Padahal, di baliknya ada sebuah senyawa yang sedang ikut terbentuk diam-diam, dan namanya akrilamida.

Istilah ini memang sering muncul ketika ada berita tentang air fryer atau makanan gosong. Sayangnya, banyak yang menjelaskannya dengan kalimat menakut-nakuti tanpa konteks, sampai seolah-olah satu kali makan kentang goreng langsung berbahaya. Faktanya jauh lebih menarik, dan jawabannya ada di kimia dapur yang sangat sederhana.

Panas Kompor Diam-diam Meracik Akrilamida

Badan Pengawas Obat dan Makanan Amerika Serikat atau FDA menjelaskan akrilamida sebagai zat kimia yang bisa terbentuk pada beberapa makanan selama proses memasak bersuhu tinggi, seperti menggoreng, memanggang, dan membakar. Zat ini terutama hadir di makanan nabati yang kaya pati, dan reaksinya mulai ramai di atas suhu 120 derajat Celcius.

Mekanismenya sebenarnya resep lama yang sudah lama dikenal. Gula alami dalam bahan makanan bertemu asam amino, lalu keduanya terkena panas. Hasilnya bukan cuma warna kecoklatan dan aroma yang bikin lapar, tapi juga akrilamida. Semakin lama dimasak dan semakin gelap warnanya, semakin tinggi pula kadar yang terbentuk.

Angkanya cukup beragam. Studi keamanan pangan yang dilansir CNBC Indonesia dari Times of India menyebut kadar akrilamida pada keripik kentang bisa berkisar 300 hingga lebih dari 2.000 mikrogram per kilogram. Kentang goreng berada di rentang 200 hingga 700 mikrogram per kilogram, sedangkan roti panggang sekitar 50 hingga 500 mikrogram per kilogram.

Camilan manis juga tidak lolos. Biskuit dan kue kering yang dipanggang suhu tinggi bisa membawa 160 hingga 1.000 mikrogram per kilogram. Sereal sarapan seperti corn flakes dan wheat crisp mencapai 150 hingga 1.200 mikrogram per kilogram. Bahkan kopi ikut mencatat, karena akrilamida terbentuk pada tahap awal pemanggangan biji. Kopi seduh mengandung 5 hingga 20 mikrogram per liter, sedangkan kopi instan 100 hingga 400 mikrogram per kilogram dalam bentuk bubuk.

Gorengan Apa yang Paling Padat?

FDA menyebut sumber makanan utama akrilamida adalah kentang goreng dan keripik kentang. Tapi daftarnya tidak berhenti di situ. Kerupuk, roti, kue, dan sereal juga termasuk dalam kelompok yang harus diperhatikan.

Jadi selama ini yang dilacak bukan hanya minyak gorengnya, melainkan kombinasi pati, gula, asam amino, dan suhu. Itu sebabnya sayuran dan lauk protein yang dipanggang tidak perlu dikhawatirkan sama sekali, karena kandungan gulanya rendah dan reaksinya hampir tidak terjadi.

Kenapa Kulkas Justru Jadi Biang Kerok

Bagian paling mengejutkan dari cerita ini adalah cara menyimpan kentang. Banyak orang merasa kulkas adalah tempat teraman untuk hampir semua bahan. Tapi FDA, seperti dikutip detik dari The Kitchn, justru menyebut kentang sebagai makanan penting yang tidak boleh disimpan di kulkas.

Alasannya berantai dan sederhana. Di suhu dingin, pati dalam kentang diubah menjadi gula. Ketika kentang itu kemudian dipanggang atau digoreng, gula tersebut bergabung dengan asam amino asparagin. FDA menjelaskan kondisi itu menghasilkan akrilamida, bahkan mendeskripsikannya sebagai zat plastik yang lahir di suhu 120 derajat Celcius.

Singkatnya, kulkas menyiapkan bahan bakunya, dan wajan mengakhirinya. Dua kebiasaan yang tampak tidak berhubungan ternyata bekerja dalam satu rantai yang sama persis.

Ada beberapa langkah yang bisa memutus rantai tersebut. Simpan kentang di tempat sejuk dan gelap, bukan kulkas. Rendam kentang dalam air selama 30 menit sebelum digoreng, lalu pastikan benar-benar kering sebelum masuk ke minyak panas. Dr. Eric Berg yang dilansir detik juga menyarankan rutin mengonsumsi brokoli dan kubis untuk membantu menyeimbangkan asupan asparagin dan akrilamida.

Mitos Air Fryer yang Selalu Viral

Setiap beberapa bulan sekali, berita tentang air fryer dan kanker pasti muncul lagi. Food technologist sekaligus pendiri Fitbreak.id, Devina Wirawan, ketika ditemui Kompas.com membantah bahwa masalahnya ada di alatnya. Menurutnya ini misleading, karena makanan yang berpotensi karsinogenik adalah yang tinggi karbohidrat atau tinggi gula.

Devina memberi contoh kentang goreng yang dimasak deep fry pada suhu 230 derajat Celcius, yang memang bisa menghasilkan senyawa karsinogenik. Tapi air fryer tidak selalu bekerja semodern itu, dan waktunya pun lebih singkat. Karena minyaknya jauh lebih sedikit, akrilamida yang dihasilkan juga lebih rendah dibandingkan wajan.

Saranannya to the point. Atur suhu air fryer di kisaran 160 hingga 180 derajat Celcius, dan jangan melebihi 200 derajat. Batasi lama memasak sekitar 15 hingga 20 menit, dan potong bahan makanan lebih kecil agar cepat matang. Yang harus dihindari adalah warna kecoklatan hampir hitam, karena titik itulah reaksinya melonjak. Untuk sayur dan protein, dia meyakinkan bahwa air fryer tidak masalah karena gula rendah dan tidak memunculkan reaksi pembentuk akrilamida.

Tenang Dulu, Ini Cara Masak Tanpa Paranoia

Membahas kanker memang mudah membuat semua makanan terlihat berbahaya. Tapi penelitiannya sendiri masih berjalan dan hasilnya belum sepenuhnya bulat. FDA mengklasifikasikan akrilamida sebagai karsinogen potensial bagi manusia, bukan zat yang sudah pasti menyebabkan kanker lewat makanan.

Beberapa penelitian pada tikus memang menunjukkan paparan akrilamida dalam jumlah tinggi bisa meningkatkan risiko beberapa jenis kanker. Namun penelitian pada manusia belum menemukan bukti yang benar-benar kuat dan konsisten. Studi tinjauan tahun 2023 di jurnal Foods juga menyebut belum ada kepastian adanya hubungan langsung antara akrilamida dalam makanan dan kanker pada manusia. Cancer Research UK menyatakan belum cukup bukti, dan American Cancer Society menempatkan akrilamida sebagai zat yang diduga potensial, meski belum terbukti langsung menyebabkan kanker.

Selain akrilamida, ada dua senyawa lain yang sering dibahas jika membicarakan makanan gosong, yaitu amina heterosiklik atau HCA dan hidrokarbon aromatik polisiklik atau PAH. HCA terbentuk di bagian daging yang hangus akibat suhu tinggi, sedangkan PAH berasal dari asap saat lemak menetes ke bara api lalu menempel kembali ke makanan. Penelitian yang mengaitkan HCA dan PAH dengan kanker pada manusia juga masih beragam hasilnya.

Langkah paling masuk akal bukan menghindari semua gorengan, melainkan menggeser beberapa kebiasaan kecil. Merebus atau memasak dengan udara panas membantu menurunkan kadar akrilamida. Memilih roti gandum utuh yang dipanggang lembut, biskuit buatan sendiri, dan sereal tradisional seperti oat adalah pilihan yang lebih aman. Kebiasaan merendam kentang sebelum digoreng dan tidak menyimpannya di kulkas juga membantu.

Koki Eva De Angelis mengingatkan bahwa pola makan secara keseluruhan lebih penting daripada satu jenis makanan. Dengan pola yang seimbang dan kaya serat, mengonsumsi makanan gosong sesekali tidak masalah. Kuncinya ada pada seberapa sering dan seberapa hitam tepiannya, bukan pada satu piring kesalahan di masa lalu.

Kulkas bukan musuh, dan kompor juga bukan. Yang perlu sedikit dipandang ulang hanyalah tempat menyimpan kentang, dan seberapa gelap pinggiran gorengan yang selama ini dianggap paling renyah.