Toples Dianggap Kuno, Padahal Kulkas Justru Merusak Tekstur Kue Kering

Setiap habis Lebaran, nasib puluhan toples kue kering nyaris sama: sebagian habis dilahap tamu, sebagian lagi mengendap di lemari hingga berbulan-bulan. Demi menyelamatkan sisa kue, banyak orang lalu memindahkannya ke kulkas, percaya udara dingin adalah pengawet paling jitu. Sayangnya, keputusan itu sering kali justru mempercepat kerusakan, terutama pada tekstur.

Kue nastar misalnya, punya musuh yang tidak bisa dilawan oleh kulkas: kandungan air pada selai nanas (Liputan6; briliofood). Selai yang masih basah memicu pertumbuhan jamur dan membuat adonan di sekitarnya lembap. Ditambah lagi, udara lembap di sekitar tempat penyimpanan dan paparan sinar matahari mempercepat oksidasi lemak, sehingga muncullah bau tengik yang khas (Fimela). Kulkas mendinginkan, tapi tidak menyelesaikan salah satu dari tiga masalah ini.

Kulkas Terlihat Menyelamatkan, tapi Sering Jadi Biang Kerok

Diana Rahma, pembuat kue yang berbagi pengalamannya di YouTube, membuktikan bahwa nastar justru sebaiknya disimpan di suhu ruang dalam toples tertutup. Menurutnya, memasukkan nastar ke kulkas membuat teksturnya berubah menjadi keras dan kurang nikmat saat disantap (Liputan6; briliofood; Fimela). Logikanya sederhana: kue berlemak seperti nastar menyerap uap air di sekitarnya. Di dalam kulkas yang penuh makanan lain, kue juga mudah menyerap bau. Nastar yang semula gurih bisa tiba-tiba beraroma kuah sayur.

Bukan hanya nastar. Cokelat juga tidak disarankan disimpan di kulkas. Jerome Penafort, pendiri Mr Bucket Chocolaterie Singapura, mengingatkan bahwa suhu terlalu dingin memengaruhi rasa, kilau, dan tekstur cokelat (CNN Indonesia). Cokelat paling pas dinikmati pada suhu ruang 22-25 derajat Celsius. Penyimpanan dingin juga memicu pengembunan, yang kemudian menimbulkan sugar bloom, bercak kasar yang membuat permukaan cokelat terlihat kusam. Solusi yang sama berlaku untuk kue kering pada umumnya: simpan di tempat sejuk, tertutup rapat, dan jauh dari sinar matahari langsung.

Dua Tiga Hal Kecil yang Sering Dilupakan

Beberapa kesalahan sebenarnya terjadi jauh sebelum toples dibuka. Kue yang masih panas langsung dimasukkan ke dalam wadah, misalnya. Uapnya terjebak, menempel pada permukaan kue, dan menciptakan kelembapan berlebih. Hasilnya, kue cepat melempem dan berjamur (Fimela; NNC Netralnews). Aturan mainnya, biarkan kue benar-benar dingin setelah diangkat dari oven, baru kemudian disusun.

Memilih toples juga butuh perhatian ekstra. Wadah harus benar-benar kering dan bersih sebelum dipakai, dan idealnya kedap udara. NNC Netralnews bahkan menyarankan toples dengan karet pada bagian penutup atau penutup khusus yang hampa udara. Diana Rahma melangkah lebih jauh: setiap kue dibungkus plastik kecil satu per satu, diikat hingga tidak ada udara yang masuk, baru dimasukkan ke toples (briliofood). Ritualnya memang agak repot, tapi hasilnya kue tetap renyah dan tahan lama.

Mengelola kelembapan di dalam toples juga bisa dilakukan tanpa alat mahal. Jika silica gel sulit didapat, bungkus satu hingga dua sendok teh garam dengan kain bersih, lalu letakkan di dalam toples untuk menyerap uap air (NNC Netralnews). Langkah lain yang sering dilewatkan adalah memisahkan jenis kue dalam satu toples. Kue bertekstur lembut seperti nastar dan kastengel sebaiknya tidak disatukan dengan kue yang lebih renyah seperti keciput atau kuping gajah, karena uap air dari kue lembut perlahan melunakkan yang renyah (Fimela). Untuk tekstur yang lebih konsisten, bahan baku pun punya andil: menyangrai tepung sebelum dipakai mengurangi kelembapan, sehingga adonan lebih kering dan kue lebih renyah serta awet (Kompas).

Wadah Plastik Praktis, tapi Tidak untuk Semua Jenis Makanan

Ketika toples kaca penuh, wadah plastik memang jadi penyelamat praktis. Menurut Prof. Nugraha Edhi Suyatma dari Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB, kemasan plastik yang beredar di pasaran sudah melalui pemeriksaan dan memenuhi standar keamanan pangan. Tanda paling mudah adalah logo food grade bergambar sendok dan garpu pada kemasan (SWA). Dr. Aisya Fikritama, Sp.A, juga mengatakan pada dasarnya tidak masalah menggunakan wadah kaca atau plastik, yang penting kedap udara (Haibunda).

Namun, ada lima kelompok makanan yang sebaiknya dijauhi dari plastik: makanan sisa yang masih panas, daging dan seafood mentah, buah dan sayur asam, makanan berminyak, serta makanan fermentasi atau berkarbonasi (detikFood). Panas mempercepat pelepasan zat kimia, sementara makanan asam dan berlemak bisa bereaksi dengan plastik. Wadah plastik untuk protein mentah juga menjebak kelembapan dan meningkatkan risiko kontaminasi silang di kulkas. Untuk kelima kategori itu, kaca selalu pilihan yang lebih aman.

Wadah plastik yang sudah berjamur sebaiknya dievaluasi dulu sebelum dibuang. Dr. Baker, peneliti keamanan pangan, mengatakan wadah masih bisa dipakai setelah dibersihkan dan disanitasi dengan benar, selama tidak ada lubang, goresan dalam, atau retakan yang bisa menjadi sarang patogen (Kompas). Sanitasinya cukup merendam dalam 3,7 liter air dingin bercampur satu sendok makan pemutih klorin rumah tangga tanpa aroma.

Udara Ruang Punya Batas Waktu

Mungkin ada yang berpikir, kalau kulkas dan suhu ruang sama-sama punya risiko, masak saja dan biarkan saja di meja. Reisi Nurdiani, dosen Departemen Gizi Masyarakat IPB University, mengingatkan bahwa makanan matang hanya aman 2-4 jam di suhu ruang 25-30 derajat Celsius. Jika suhu ruang naik di atas 32 derajat, batas aman turun menjadi satu jam (klikbogor.id). Batas ini berlaku untuk makanan matang, bukan untuk kue kering kaya lemak yang daya tahannya jauh lebih panjang, tapi prinsipnya sama: setiap bahan punya rentang penyimpanan sendiri.

Zona bahaya berada di antara 5 hingga 60 derajat Celsius, di mana bakteri seperti Salmonella dan E. Coli bisa berkembang biak dua kali lipat hanya dalam 20 menit (CNN Indonesia). Karena itu Rosyda Dianah dari IPB University merangkum rumus sederhana 2-4-74: makanan tidak boleh berada di suhu ruang lebih dari 2 jam, disimpan pada 4 derajat Celsius atau lebih rendah, dan dipanaskan ulang hingga 74 derajat Celsius secara merata (klikbogor.id). Catatan penting: Staphylococcus aureus menghasilkan toksin tahan panas, sehingga memanaskan kembali makanan yang sudah terlalu lama di suhu ruang tidak membuatnya kembali aman. Reisi juga mengimbau pemanasan ulang tidak lebih dari satu kali.

Jadi, untuk sisa kue kering di lemari, toples kaca kedap udara di tempat sejuk tetaplah pilihan utama. Jika plastik yang dipakai, pastikan berlabel food grade, dan gunakan kaca untuk makanan panas, berlemak, atau asam. Cek kue sebelum disantap: bau tengik, rasa pahit atau asin berlebih, serta bercak putih adalah tanda kue sudah tidak layak konsumsi (Liputan6). Mitos bahwa kue yang dimasukkan kulkas pasti awet memang sudah terlalu lama diyakini. Kadang, cara lama justru yang palu tepat.